생두는 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 클로르제닉산, 아리파틱산, 휴믹산, 카페인 등을 함유하고 있다. 이 생두를 로스팅하면, 갓 볶아진 원두커피가 가지고 있는 성분을 방출하기 시작한다. 처음에는 이산화탄소가 가장 강하게 배출되고 향이 그 다음으로 배출된다. 이산화탄소가 배출되기 시작할 무렵에는 탄화된 커피콩 내부의 유기가스가 함께 배출되기 때문에 커피의 맛을 가리게 된다. 그런 이유에서 12~24시간 정도의 디가싱(Degassing) 시간을 두고 마시는 것이 바람직하다. 대형 커피회사에서 판매하는 원두커피의 유통기한은 보통 12개월로 되어 있다. 하지만 그것은 포장재 내에 산소함량을 1.0% 미만이 되도록 질소가스(nitrogen gas)를 치환 충전한 것에 한정한다. 그런 업체는 전세계에서도 손가락에 꼽을 정도이다. 심지어 질소충전한 원두들도 6개월이 지난 후 개봉한 상황일 경우, 그 이하의 기간에 개봉한 원두보다 100%이상 빨리 산화가 진행된다. 질소가스 치환장치를 가지지 않은 대다수의 원두회사들은 내부의 산소를 빼내는 방법 대신에 불필요한 가스를 배출시키는 원웨이벨브(one way valve)라는 장치를 사용한다. 일반적으로 일컫는 '아로마벨브'가 달려있는 용기의 경우 내부의 불필요한 가스는 밖으로 배출될 수 있으나, 외부의 공기는 내부로 유입되기 어렵다.